В ресторане Meat Сoin на Рубинштейна гостей кормят с руки

Мехмет Чалышкан – потомственный мясник, или как его называют в Петербурге – король мяса. Он переехал из Турции и возглавил в городе на Неве ресторан Meat Coin на улице Рубинштейна. Заведение часто посещают известные футболисты и звёзды шоу-бизнеса: в личном Instagram (@mehmet_meatking) можно найти фотографии шеф-повара с нападающими «Зенита» —Малкомом и Дриусси, с защитником «Зенита» Эмануэлем Маммана, с певицей Зарой, с Андреем Григорьевым-Аполлоновым из «Иванушек», с хоккеистом Артемием Грязевым, с футболистом Александром Анюковым из «Крыльев Советов» и другими.

GENERATION побывал в гостях у Мехмета, полакомился его знаменитым мясом и разузнал секреты приготовления.

– Почему вы переехали в Петербург?

– Я специально переехал сюда, чтобы возглавить ресторан. Нодар Узарашвили и Владимир Эккель – владельцы этого заведения – нашли мой профиль в Instagram и предложили стать шеф-поваром мясного ресторанаЯ пригласил их в Турцию, чтобы обсудить все нюансы. Ребята приехали, рассказали о бизнесе, меня заинтересовало, и я согласился.

– В Турции вы тоже работали поваром?

– Да, я также занимал должность шеф-повара в ресторане.

– А как вы вообще оказались в ресторанном бизнесе?

– Мне было 11 лет, когда мы переехали в Стамбул. Отец сказал, что нужно зарабатывать деньги, и я устроился в турецкий ресторан — помогал мыть посуду. Там я работал на протяжении четырех лет, и все это время подсматривал за поварами, запоминал, как они готовят. Потом я ушел в армию и уже после я понял, что хочу всерьез заняться этой деятельностью, устроился в мясной ресторан, и через три месяца шеф-повар отдал мне свое место. Он посчитал, что я его достоин. И там я уже начал придумывать свои рецепты, «играть» с различными ингредиентами. В этом ресторане я проработал шесть лет, потом меня пригласили в Белоруссию тоже возглавить ресторан. Такое было мое начало.

– Как вам работается в Петербурге? Совсем же другой менталитет, люди другие.

– Конечно, тут совсем другой менталитет, но город очень красивый и домашний, несмотря на то, что здесь проживает больше семи миллионов. И люди здесь тоже открытые и теплые. У нас и в ресторане домашняя обстановка, некоторых гостей я даже кормлю с рук (смеется).

– А русский язык вы знали до этого?

– Нет, только когда переехал в Петербург, начал его изучать. Русский язык мне нравится, он мне как родной. Я изучал его всего два года, и вроде неплохо говорю (смеется).

– Почему вас называют meat king?

– Не могу сказать. Видимо гостям нравится, как я готовлю мясо. Они сами меня начали так называть и это закрепилось. На самом деле, я очень люблю готовить мясо, я его чувствую. Любой рецепт, любая прожарка — мне все это легко дается.

– Потомственный мясник. Сколько человек в вашей семье занимались и занимаются приготовлением мяса?

– На самом деле — только я и брат. Мы скоро открываем новый проект в пространстве City Food на 4 этаже ТРК «Сити-Молл», также связанный с приготовлением мяса, и мой брат будет там работать шеф-поваром.

– Расскажите подробнее про новый проект?

– Это будет интерактивный ресторан, где гости смогут сами выбрать кусок мяса и сами его пожарить, естественно, под присмотром шеф-повара. Такого еще нет в Петербурге, мне кажется, людям будет интересно. Также мы планируем открыть еще один ресторан «Meat Coin» в Москве.

– Мясо можно купить только у вас в лавке в ресторане?

– Нет, наше мясо можно найти на полках в гипермаркетах «Лента», «Азбука Вкуса», «Babylon». Мы также сотрудничаем с другими ресторанами и бургерными Санкт-Петербурга.

– А откуда вам привозят мясо?

– С Кавказа. В Дагестане очень вкусная и ароматная баранина, а в Чечне – говядина.. Мраморная говядина у них самая лучшая – качественная и мягкая

– В чем особенность технологии сухого вызревания говядины Dry Age)?

– Это специальная холодильная камера, в которой мясо может храниться около трех месяцев, когда в обычном холодильнике максимум недели две. В такой камере мясо не только сохраняет свой вкус, но даже становится мягче, ароматнее и сочнее.

– Есть ли у вас особенные методики приготовления?

– Для каждого мяса у меня своя система приготовления, множество различных техник: на гриле, на тарелке, на углях. Также важно, какое масло и приправы используются. Например, для говядины ничего не нужно кроме соли, можно немного добавить черного перца.К баранине лучше добавлять красный перец и тимьян – он раскрывает вкус мяса.

– Не устаёте от работы?

– Нет, мне интересно. Когда занимаешься любимым делом, то работа не может утомлять. Часто бывает, что гостям я готовлю блюда не из меню, а то, что они попросят. Мне не сложно. Для меня готовить мясо — это не работа, это увлечение.

– Нужен ли талант для приготовления мяса?

– Конечно, мало его любить, без таланта и определённой чуйки ты не сделаешь вкусное блюдо